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2138hcom太阳集团 牛!一碗羊汤,让60平小店年赚100万!

日期:2020-01-11 15:56:09

2138hcom太阳集团 牛!一碗羊汤,让60平小店年赚100万!

2138hcom太阳集团,60平米营业面积、35个餐位,投入九万,当月收回成本,年盈利过百万……河北一家羊汤馆,自从在石家庄开业后,生意火爆,天天排队,创造了多项奇迹!这家北方最普通不过的羊汤馆,到底靠什么法宝迅速蹿红?

据知情人透露,这家羊汤馆的盈利模式有四点奥妙:

1、店堂搭“仓库”省空间

2、营业额抽成提人效

3、原料配送省人工

4、以特别的手法吊汤

此羊汤馆现有两家直营店、五个加盟店,老店的生意最火爆,初始投资只有九万多一点,不到60个平方的老式居民楼,再辟出明档和厨房,放35个餐位就已经很紧张了,但居然当月就收回了成本,且日营业额一直稳定在夏天6000元、冬天9000元的水平。

在开设第二家直营店时,创始人特意找了个面积较大的店面,白天正常营业,晚上收餐后则在此加工用于配送的产品。

在设计店面时,店方做了两点改进:一是选用60*60厘米的方桌,弃用了传统的长条桌。这种桌子的优点是可以自由组合,两人就餐用单桌,人多了可以两张、三张拼成长条桌,四张则能拼成大方桌,坐八九个人没问题,非常方便,不像长条桌那么呆板、不好调整。

①汤锅紧邻收银台

②汤锅另一侧是小料台,加料、取筷均方便

③小方桌可以组合成多种形状

④座椅下的“小仓库”

按照经营规律,羊汤馆在夏天生意冷清,该如何应对?

创始人在一入夏就想出了对策——采用了一种新型激励模式。

夏天生意淡,但出来宵夜的客人不少,因此羊汤馆延长了营业时间,中午正常经营到两点,晚上九点以后,则进入加班时段。延长这段工作时间后,如果只是给员工发点加班费,会被视为理所当然,很难激发他们的主动性,于是创始人想了个新招:按照九点后的营业额抽取提成。如果当天晚上九点时,营业额已达到或超过5000元,则从九点以后的营业额中抽出50%用于提成。

这种提成方式大大提高了员工加班的积极性,因此每晚快到九点时,如果营业额还差一点未达5000元,员工就会跑到店外拼命招揽客人,有时如果只差个50元钱,他们自己就先掏钱垫上,凑够5000元,以拿到当晚提成。

店内只雇佣了四名员工,一名店长+一个后厨技术工+两位前厅人员,前厅这两人的分工是:一人负责抓肉、称量和收银,一人负责前厅汤桶的吊汤、打汤和清理。其中店长的工资为每月3000元,厨师每月3500元,两名前厅人员入职第一个月拿2200元,每个月涨200元,4个月后即涨到3000元,与店长相同。再加上每晚9点之后的加班提成,后厨那个小伙子有时一个月能拿到6000,也算是同龄人中的高薪阶层了,因此虽然累点,大家都挺有干劲儿。

到了九月份,石家庄气温下降,晚上出来消费的人流骤减,店员的提成方式也相应转变,将“夜宵”取消,增加早餐。早餐营业额每天约1000多元,直接从中抽取40%作为员工的提成。早上用餐者流量没有正餐那么大,因此四个人只要分两组轮流早起即可。

35个餐位 当月即回本

店里只有35个餐位,给员工的工资、提成还这么高,真能当月回本?能年入百万?

面对疑问,创始人给细算了一笔账:

在开业之初,我们就把毛利率设定为60%,菜品售价就是按此制定的。下面就按照这个毛利率,来分别计算一下旺季(10月到第二年3月)和淡季(4月-9月)的盈利情况。

第一家店开张时是十月份,已进入旺季,刚一开业即实现了翻台,平均每天可售出300碗羊汤,再加上客人另外点的热拌羊肉及其它小菜,人均消费可达25-30元,日营业额达到了9000元,包括早餐1000元、午晚市共8000元。

因此,旺季的毛利润分两部分计算:

早餐毛利:1000*60%-1000*40%(员工提成)=200元

午市和晚市的毛利:8000*60%=4800元

则每日毛利润为:4800+200=5000元

每月毛利润为:5000*30=150000元

每月净利润为:150000-12000(员工工资)-4000(房租)-1000(水电费)=133000元

而开业初期的投入只有九万出头,因此一个月后即轻松收回了成本。

进入淡季,日营业额降为6000元左右,毛利的构成也发生了变化:

晚九点以前的毛利:5000*60%=3000元

晚九点以后的毛利:1000*60%-1000*50%(员工提成)=100元

则每日毛利润为:3000+100=3100元

每月毛利润为:3100*30=93000元

每月净利润为:93000-12000(员工工资)-4000(房租)-1000(水电费)=76000元

旺季6个月的净利润:

133000*6=798000元

淡季6个月的净利润:

76000*6=456000元

全年的净利润:

798000+456000=1254000元

这家羊汤馆所用的羊肉来自内蒙巴彦淖尔市,在石家庄租了一个20吨的冰库,每次运一车(约15吨),运来后直接存入库中冷冻。

为什么不从本地进货?

创始人回应,现在内蒙的羊肉产业链已经非常发达,下货类处理得特别干净,5斤一袋,开袋后直接下锅即可,而我们当地市场上的羊肚、羊肺、羊肠都比较脏,买回店里后,要处理干净得费不少人工。

另一个原因,就是从内蒙进货价格更便宜,在石家庄当地,羊肉的市场价约29元,而内蒙羊肉的进价在23.5-24元,即便加上运费(每车3500元,可运15吨),也比当地价格便宜得多。

那为什么选择巴彦淖尔的羊肉?

因锡盟产的羊要么是8个月大的羔羊,肉质较嫩,只适合做涮肉,用来炖羊汤则没有嚼头;要么是三年以上的种羊,肉质太柴、膻味太大。而巴彦淖尔的“羊龄”约为一年半,口感不太嫩也不那么柴,正适合煮着吃。

另外,按照惯例,锡盟杀羊只在一季,其它季节不杀,如果从锡盟进货,一次就要存够一年的肉,至少要压上几百万资金。而巴彦淖尔的羊是育肥羊,每月都杀,买一车给一车的钱,库存不够了可以提前订货,非常方便。

此店在煮料时,是将羊肉和羊杂分开煮制的,其中羊肉就在每天上午吊汤时放入前厅汤锅中同煮,待午市就餐高峰时一般就熟了。羊杂则是前一晚在后厨另起锅用清水煮制,煮羊杂的原则是:先煮颜色浅、味道轻的,再煮颜色深、味道重、易坏汤的。

具体顺序为:桶内放清水,调入盐,每煮100斤料放入煮肉料包一个,按照羊肚、羊肠、心肺、羊肝、羊血的顺序分别煮制,其中羊肝易熟,应微火浸泡。然后将煮好的羊杂捞出晾凉,切成适口的片,分别盛入保鲜盒冷藏,第二天直接摆入明档,客人随点随称。

由直营店配送熟料的加盟店,也可在汤锅内煮上块鲜羊肉,目的有二:

一是让客人看到羊肉是“新鲜现煮”的,会感觉这锅羊汤格外香浓;二是现煮的羊肉可用于制作“热拌羊肉”,新鲜热烫,而且因为刚刚从汤锅内捞起,水分充足,出成率比配送的熟肉更高。

第二家直营店开业后,有了足够大的厨房,就可以直接给加盟店配送熟料了。

此羊汤馆现有的五个加盟店中,两家早期加盟的店是由直营店配送生料,另外三家则配送熟料,配送生料的店毛利可达60%,配送熟料的店毛利约为55%,但配送熟料的店只需雇佣三名店员,省下一个人工,而且还节省了燃料费和厨房面积,因此两者的净利润基本相同。

店内的菜单中共有6种套餐,其中9元套餐是基本款,包括了2两羊杂和1两羊血,按照菜单上的单品售价,羊杂、羊血都是6元/两,正常售价应为18元,所以“基本款套餐”仅相当于五折,对客人而言是比较实惠的选择。

而其余套餐则是完全按照单品售价配制,设计这些套餐的主要目的,是提高点菜及出品的速度,因为很多客人面对保鲜柜中的十几种单品,很容易犹犹豫豫、踌躇不定,这些套餐就是帮他们量身打造的。

众所周知,产品是餐厅的生命线,一款好产品,就是餐厅盈利的保障,而这家羊汤馆的羊汤汤色稠白、吃口香浓,但绝不是市面上常见的羊汤增稠剂、增香剂的香气,很多来暗访、试吃的同行都摸不透里面的玄机。

那么,他们的羊汤是怎么做出来的呢?

1、炒制特别用料

①准备好用料

②加入葱段、姜片煸至出香

③下入其它用料

④继续炒制

2、后厨汤桶吊清汤

上午购进的羊骨入清水浸泡备用,晚上收餐后洗净入汤桶,加满纯净水后大火烧开5分钟,用密漏打去血污、浮沫,小火炖30分钟,盖上盖子,留一条1厘米的宽缝,关火。

第二天早晨加入特别用料半包,大火烧开后,改小火炖20分钟后关火,这桶汤为前厅汤锅午市续汤所用。

午市结束后,再将汤桶添满纯净水,大火烧开,小火炖10分钟关火,这桶汤是前厅汤锅晚市续汤所用。

晚市收餐后,清出骨头,放入干净盆中(注意:不能有生水),室内存放(夏天需覆膜入冷藏冰箱保存),汤桶洗净,放入新羊骨重复以上流程。

3、前厅汤锅冲浓汤

员工早晨上班后,在前厅汤锅中垫入不锈钢箅子,倒入后厨汤桶头一天晚上清出的羊骨,先加入前一晚前厅汤锅打出的老汤,再添入后厨汤桶当天早晨吊出的清汤及羊脑料半包,同时下入50克装的香料包1个,大火烧约20分钟至浓白。

中午销售高峰期,应陆续添入汤桶内的汤(汤面每减少约10厘米即应添汤,每次添至离锅边10厘米为准),不能等汤锅内的汤全部用完后再添,否则后加的汤太清,淡而无味。

晚市开餐前,根据营业情况再添入后厨汤桶内刚煮好的汤,大火烧约20分钟至浓白。晚上收餐后,打出余汤用细密漏过滤干净,盛入干净的盆中,在室温下自然存放,锅底的骨头清出不用,汤锅洗净。

4、七步打汤法

①将客人选好的羊肉或羊杂称量后放入碗中,倒入一勺汤。

②用漏勺盛满羊汤淋入碗内,盛约八分满,放在一旁,将碗烫热。

③漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒。

④将勺内原料及汤一起倒入碗内。

一款羊汤,为餐厅带来年入百万的进账,你是否觉得很惊讶?

这款羊汤,到底有什么特别之处?

本次,红厨网与中国大厨强强联手,请出这家羊汤馆的创始人——杨建华大师亲自授课!

本次课程,将于2019年1月3日-5日开课,3日下午三点准时开讲,5日中午结束,食宿全包!

现场,杨建华大师将详细讲述这款羊汤的全部制作过程,毫无保留!

①杨建华大师现场教授如何挑选优质的羊骨头。

②羊骨洗净敲断后入汤桶中,加入清水。

③煮制中的羊肝、羊肚、羊肠等。

④将勺内原料及汤一起倒入碗内。

除了羊汤,还有多款产品:

①红焖羊肉

②红油拌羊眼

③三味羊肝

④蒜汁羊头肉

培训内容:

吊制羊汤的原料选择及初加工;香料特性、鉴别和配伍方法;出锅粉的配制方法;油辣子的选料和冲制;七步打汤法;羊肉、羊杂的不同煮制方法;红焖羊肉的制作流程;羊汤馆的经营秘籍;成本核算方法等。

培训时间:1月3-5日

培训费用:4200元

授课大师:杨建华

培训地点:

山东济南明湖广场(山东省济南市天桥区明湖西路777号)

咨询电话

0531-87180101

18364156726(薇薇)

18953134866(创创)

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